水餃

作者： 本報訊 | 台灣立報 – 2014年2月27日 上午12:23

■姚忠誠

我和S從國家戲劇院往廖家牛肉麵走，黃昏的杭州南路金華街口一片金紅，半片金光來自晚霞、半片紅土則是破碎磚瓦，包含廖家牛肉麵、金華麵店，以及原本在此的遮住地平線的華光社區老平房，後方藍瓦白牆的中正紀念堂巨大了起來，或許是空曠的原故，怪手答答聲響亮極了。

（上圖）紅肉綠菜白麵條3色，是廖家牛肉麵很容易識別的特色。（圖／許純鳳　文／姚忠誠）

廖家搬到金華街98號，離原址不遠，價錢還調漲了10元，我們嘗了一口牛肉湯，不約而同露出鬆了一口氣的笑，是的，至少口味沒變。廖家牛肉麵的菁華得用喝的，根據《蘋果日報》的採訪，廖家用牛骨、牛油熬煮出濃厚的湯底，再兌少許滷牛肉的醬汁，才有一碗介於乳白與醬色、清燉與紅燒之間的牛骨湯。

廖家跟桃源街牛肉麵的清燉口味有些相似，一樣的加粗白麵條與紅燒瘦肉，但我偏愛前者多些，湯頭更醇厚，加了清燙菠菜、空心菜解膩。特別的是，供人自取的調味料除了辣油、酸菜，還有沒剝皮的大蒜。

「老闆娘，搬家後開始賣水餃囉？」我和S一副大驚小怪的樣子。「春天正逢台灣蒜頭初上市正好吃，你們剝2顆配牛肉湯試試。」雖然西式料理裡也會拿炸蒜片配牛排，但生蒜配牛肉麵還真不常見，我掰一塊放湯裡泡一會兒，壓壓蒜頭的辛辣，連湯帶肉一口吃進嘴裡，味道的確不賴。

到此必吃的還有鹽水花生、豆干、台式泡菜，幾樣小菜乍看普通，但都做得簡單道地，其中豆干總是切得極薄，剖面明顯蜂巢般的空隙，口感較粗，但看起來極入味，每桌客人都會點上一盤。

廖家牛肉麵原本在這路口，破破爛爛像是臨時搭建的小房，白底紅字招牌立在蘋果綠鐵皮屋頂，往外有墨綠塑膠活動遮雨棚，底下是白色木材牆壁、下雨時有片遮風避雨的透明塑膠布，每天到吃飯時間總是排隊人潮不斷，和中段的金華麵店，一起將這條小路吵得熱鬧。

現在只剩廖家還在金華街，金華麵店搬到隔壁的潮州街，和愛國杭州的早餐店相隔沒兩步路，雖然店面都沒搬太遠，但我還是想念華光社區的路邊攤風情，就像想念西門町的西本願寺外頭，和眷村的老伯們坐在中華路路邊，吃張記韭菜水煎包配小米粥，看傍晚的鴿子在天空盤旋準備回家。

廖家牛肉麵

地址：台北市金華街98號

時間：11：00～20：00（週一公休）

電話：02-2351-7065

圖說：花生、豆干、泡菜是店裡熱門的小菜，調味都偏淡，剛好襯托牛肉湯的濃郁。（圖文／姚忠誠）

圖說：廖家牛肉麵的新店桌子小、走道也窄，店家乾脆每2、3張桌子就配台小推車，放滿調味料、餐具、衛生紙，這下客人省得走動，空間小就不成問題了。（圖文／姚忠誠）

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作者： 文╱王瑞瑤 | 中時電子報 – 2014年2月22日 上午5:55

中國時報【文╱王瑞瑤】

李總找上春申君，江浙餐廳找名人，水餃烤鴨菜單混，台灣滋味戰國魂。

去年底，仁愛路圓環邊開了一家好大好大的中餐廳，名為「春申食府」，探子來報，是前紅豆食府的總經理兼廚藝總監李慶興開的店。

很猶豫，要不要主動聯絡，因為我對紅豆食府的評價平平，但認識李師傅很久了，不捧個場，不太好意思。春申食府包括一樓和地下室加起來共有700多個座位和15間包廂，地段之好，規模之大，菜色之多，近年少見。

■小菜到鮑翅 菜譜豐富

14歲入行的李慶興，擁有40年的江浙菜資歷，早年在來來飯店工作，之後被貴婦網羅進餐廳，如今投資3000萬元自立門戶，將畢生功力全數貫注在春申食府上，從厚厚的菜譜中便可窺見他大小通吃的野心。

小菜便有30餘道，也供應每客近千元的排翅鮑魚，還有幾十塊錢的水餃麵點，以及8800元起價的桌菜，甚至是每隻1380元的烤鴨兩吃。

從李總變李董的李慶興，端出幾道江浙盆頭小菜證明寶刀未老，上海燻魚的醬汁滲透入裡，甜而不膩；滷汁糖心蛋的蛋白嫩，蛋黃凝，如膠黏嘴；蔥油芋艿像個抓不住的小鬼頭，綿密幼滑、蔥油海蜇頭脆口爽俐，沾佐蝦醬風味獨具；蒜泥白肉是小黃瓜捲五花肉的精緻版，蒜味濃而不衝，清脆有汁，就連老醋拌花生，也是下酒良伴，小菜果然是李董的最拿手。

至於津白獅子頭、紹興糟溜魚片、麵拖圓鱈等大菜遠不如小菜精采，但其中卻一道以色誘人，以味嚇人，以氣傷人，狀似嬰兒食品的鹹菜豆瓣酥，意外贏得滿堂彩。

■鹹菜豆瓣酥 先臭後香

色澤碧綠、漾出油光的鹹菜豆瓣酥，細看之下是爛糊一堆，趴在盤子裡不但不成形，還散發老鹹菜的醃菜味與豆瓣酥的豆腥味。不透氣也不冒煙的鹹菜豆瓣酥看似冷菜，第一時間，以匙舀起，送入口中，保證燙得你哇哇叫。

老師傅將蠶豆先蒸鬆再打碎，添加大量豬油炒製，油潤豆身，有的化沙，有的成粒，入口先臭後香，滋味巴在口腔，氣息綿延不絕，這股臭令人一再回味，與上海蒸臭豆腐有異曲同工之妙。「年輕人吃不懂，拚命喊臭，老人家一試上癮，直說好香！」

■山芹炒鴨絲 別處少見

北平烤鴨雖非江浙菜，卻是宴席料理不可或缺的大菜，春申一鴨兩吃，一吃為片皮肉包薄餅，二吃選擇別處少見的山芹炒鴨絲。

與李慶興稱兄道弟的烤鴨老師傅，沒有端出烤鴨的最高標準，但桌邊表演中規中矩，片鴨連皮帶肉倒也乾脆，鴨皮色淺褐略薄透還酥脆，鴨肉不乾柴無腥臊也算順口，1380元的定價與其他菜餚一樣，搭配環境與服務，價格與質量相等。

最後來說「春申」二字，李慶興表示春申君是戰國時代的美食家，所以取其名為店名，然而上網搜尋，本名黃歇的春申君是著名的政治家，在楚國擔任丞相長達25年，與平原君趙勝、孟嘗君田文、信陵君魏無忌合稱為「戰國四公子」，門下食客三千多人，這也是算是吃美食也要長知識的一種延伸吧！

INDEX

★春申食府╱台北市大安區仁愛路4段66╱02-27073555╱11：00∼14：00和17：00∼21：30╱收一成服務費

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作者： 蔣志偉 | TVBS – 2014年2月15日 下午3:18

元宵節過後，很多民眾家裡冰箱，恐怕還是有不少年菜冰在冰箱，尤其是大家印象中，可以冷凍比較久的水餃、雞肉或是年糕、發糕，甚至還有人看到糕粿類上面長了黴菌，只是切掉還照吃，營養師提醒別為了省菜錢，賠上健康，因為年糕、發糕只要長了黴菌，裡頭就有毒素，吃了會對肝腎造成傷害。

過年期間大魚大肉，但元宵節後，通通變剩菜塞冰箱，很人不知道，煮熟水餃，在冰箱放到發酸，雞肉長時間沒吃也變質，其實不只是這些食物，不適合冷凍放超過一個月，糕粿類點心同樣不能放久。原本香氣四溢的發糕和年糕，吃不完，就算冰起來，還是會擺到發霉，仔細看，黑點和綠色黴菌，佈滿在發糕上頭，別以為切掉就沒事，裡頭暗藏的毒素，會導致肝腎病變。民眾：「發糕放太久，會長霉，因為它沒有防腐劑，就容易長霉啊，而且潮濕啊。」台安醫院營養師劉怡里：「只要發霉東西都不要吃了，尤其是如果你是屬於肝臟功能不好，或是小朋友老人家腸胃功能不好，其實都會引起立即性反應。」其實，市售精緻澱粉作成，糕餅點心熱量和糖分相當高，罹患高血壓、高血脂、高血糖，三高患者得小心攝取，尤其是糖尿病患者，需控制40公克以下，最好使用蒸煮烹調，可降低油脂和熱量攝取。營養師提醒民眾，可千萬別為了省菜錢，將冰了超過1個月，年糕、發糕和剩餘年菜，再拿出來吃，萬一把毒素吃下肚，後果不堪設想。

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作者： 記者林宛諭╱二林報導 | 聯合新聞網 – 2014年2月10日 上午2:33

彰化縣喜樂保育院水餃工坊員工蔡永祥，因小兒麻痹行動不便找工作到處碰壁，現在他清晨擔任送報生，再到水餃工坊包水餃，他說「因為曾失業，每一樣工作都捨不得放棄」，身兼數職養大三個孩子。

彰化企業經營研究協會昨天在喜樂保育院舉辦公益春宴，蔡永祥與水餃工坊成員組成太鼓隊也上場表演迎佳賓，彰化企協會長許國忠說，企業界的春宴活動結合公益更有意義，他們認購2萬元水餃，也贊助10萬元支持太鼓隊，鼓勵像蔡永祥這樣樂觀努力的朋友。

蔡永祥年輕時擔任裁縫師，年過四十後，裁縫製衣的生意愈來愈少，他尋求轉業，卻到處碰壁，他說「一般公司看他的腳不方便，連給一個機會都不肯」。

十年前他開始騎著三輪車，每天清晨5點開始送報，一個月可賺八千元，假日再幫人修改衣服、換拉鍊一百、五十元的賺，一個月可多出二、三千元，後來再到喜樂水餃工坊包水餃，現在漸入佳境，一個月能有約三萬元收入。

「雖然身兼數職會累，但可以多賺點錢，我很珍惜有工作的日子。」蔡永祥說，剛開始包水餃一天只能包200個，現在他已能包1500個了，最近他也和水餃工坊的同伴練太鼓，雖然剛開始不太靈光，但也找到生活中的樂趣及活力。

瑪喜樂基金會執行長林玉嫦表示，彰化企協250名成員昨天聘請外燴自助餐點，搭配喜樂水餃坊的水餃，和喜樂院生們一起同樂享用，也讓他們感受到企業界的溫暖。

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作者： 本報訊 | 台灣立報 – 2014年1月30日 上午12:22

圖文■姚忠誠

中山堂對面有條死巷子，一進來首先看到「隆記菜飯」，再往前2步右邊是「張記鍋貼牛肉麵」、左邊是「蘇記餃子館」。老一輩的外省人、新一代的文青都往隆記跑，一半吃它的名聲、一半吃懷舊的味道。後邊2家小店則恰恰相反，上門多是上班族和學生，熟悉城中區的F便和我約在張記晚餐。

（上圖）延平南路101巷口就屬隆記招牌最亮，巷子底的「張記鍋貼牛肉麵」與「蘇記餃子」另成一世界，收留附近知味的學生與上班族。

這天我先到，要了煎餃、牛肉湯獅子頭，晚來的F看見忍不住嘮叨：「這裡就這兩樣最油，你還偏偏一起點，吃完都不用擦護唇膏啦！」一轉頭，隔壁挺著肚腩的中年男子，筷子夾住煎餃在空中停了3秒，等2滴油落進盤裡才往嘴裡送，大概是這年頭大叔和F都一樣保持著窈窕少女心。

張記鍋貼在煎爐上淋上了麵粉水，半蒸半煎才會讓上層麵皮柔軟、底部酥脆還帶些微焦麵衣，嚼起來既脆又有嚼勁，豬肉高麗菜內餡反而成了配角，叫人吃完只記得麵皮酥香。我覺得內餡若加些薑末、或者高麗菜比豬肉再多些，吃起來肯定更清爽，但拿小碟子斟滿白醋，另外點碗酸辣湯也是解決方法。

酸辣湯中規中矩，紅蘿蔔、筍子、黑木耳、蛋花、豆腐幾樣標準配料，切絲煮熟勾芡加醋，唯有一點不同：酸辣湯聞起來有酸梅的味道，我懷疑是酸梅醋，也可能是聞錯。但我更偏愛牛肉獅子頭湯，看起來醬黑的牛肉湯嘗起來其實不太鹹，加入帶甜味的酸菜還多了些深度；油豆腐吸飽了湯汁，咬一口，精華全在嘴裡爆發；當作主料的獅子頭，則像是鍋貼水餃餡的變奏版。當然，如果把湯面浮油全撈去，喝起來更清爽。

張記鍋貼裡，男女老闆2人分工，乾溼分離，一人負責煎鍋貼，一人煮湯、下餃子，不曉得中午忙起來如何，但我常在打烊前上門，只見男老闆站在爐台前不疾不徐煎上10個鍋貼，老闆娘算準時間等鍋貼快好，才轉上大火俐落地煮上一碗湯，看他們一快一慢互補又和諧地出菜就是一種樂趣，而店裡3面白牆沒有電視、收音機，可以放空心思吃一頓飯，更是一種輕鬆。

張記鍋貼牛肉麵

地址：台北市中正區衡陽路79號1樓之1（從延平南路101巷進入）

時間：11：00～14：30、17：30～19：30

電話：02-2388-6482

圖說：牛肉湯獅子頭上撒滿新鮮蔥花，底下還墊著酸菜，配上油豆腐、獅子頭，看起來醬色濃重，吃起來倒是清爽。

圖說：現點現煎的鍋貼，麵皮底部金黃酥脆，配上豬肉韭黃餡，個頭不大但油份重，吃上10個就很飽足。

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自由時報 – 2014年1月29日 上午8:41

提供癌友工作機會

〔自由時報記者陳韋宗／新北報導〕由防癌教育基金會輔導成立、全台唯一一家「口友水餃店」，最近驚傳可能停止營業；防癌教育基金會執行長由力行坦承，「口友水餃店」營業迄今近四個月，每月虧損二十萬元，狀況的確不好，但為了繼續提供口腔癌病友們工作機會，沒有停業打算，只希望各界多多發揮愛心，幫助口友們從工作中找回自信。

積極規劃網購平台

「口友水餃店」位於板橋區雨農路十七巷一號，從八月份開始試賣，十月初開幕，生意一直不見起色，即使到中午用餐的尖峰時段，店內也常常空無一人，只能靠公司行號、學校訂購苦撐。由力行說，目前正考慮是否換地點經營，同時積極規劃成立網購平台，希望改善經營狀況，也歡迎民眾電洽訂購：02-2251-9595。

由力行表示，基金會原本計畫在中南部設點，幫助更多口友，但現在遇到經營問題，計畫也跟著延宕。由力行說，很多口友的經濟狀況不好，接受治療後，常面臨找不到工作的困境，希望政府比照喜憨兒庇護工場的模式，對口友們伸出援手。

透過工作找回自信

「口友水餃店」現在有八位口友投入工作，平時負責包水餃，煮水餃與點餐的工作則由志工負責。五十八歲的口友沈世木在「口友水餃店」包水餃已經三個月，每天工作三至五個小時、至少包二千顆水餃。他說，以前找工作常常碰壁，一度覺得人生沒有希望，但現在靠包水餃，每月可賺七千多元，慢慢地找回信心。

顧客葉小姐說，「口友水餃店」的水餃每顆定價六元，比一般水餃店貴，但入口清爽、不油膩，而且可以做公益，下次還願意再來。由力行強調，現在經濟不景氣，食材、瓦斯一直漲，基於成本考量與照顧口友的生活，水餃價格比市售水餃略高一些，「但民眾若願意多花一元做愛心，對口友來說是非常大的幫助。」

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