醬汁

作者： 本報訊 | 台灣立報 – 2014年2月27日 上午12:23

■姚忠誠

我和S從國家戲劇院往廖家牛肉麵走，黃昏的杭州南路金華街口一片金紅，半片金光來自晚霞、半片紅土則是破碎磚瓦，包含廖家牛肉麵、金華麵店，以及原本在此的遮住地平線的華光社區老平房，後方藍瓦白牆的中正紀念堂巨大了起來，或許是空曠的原故，怪手答答聲響亮極了。

（上圖）紅肉綠菜白麵條3色，是廖家牛肉麵很容易識別的特色。（圖／許純鳳　文／姚忠誠）

廖家搬到金華街98號，離原址不遠，價錢還調漲了10元，我們嘗了一口牛肉湯，不約而同露出鬆了一口氣的笑，是的，至少口味沒變。廖家牛肉麵的菁華得用喝的，根據《蘋果日報》的採訪，廖家用牛骨、牛油熬煮出濃厚的湯底，再兌少許滷牛肉的醬汁，才有一碗介於乳白與醬色、清燉與紅燒之間的牛骨湯。

廖家跟桃源街牛肉麵的清燉口味有些相似，一樣的加粗白麵條與紅燒瘦肉，但我偏愛前者多些，湯頭更醇厚，加了清燙菠菜、空心菜解膩。特別的是，供人自取的調味料除了辣油、酸菜，還有沒剝皮的大蒜。

「老闆娘，搬家後開始賣水餃囉？」我和S一副大驚小怪的樣子。「春天正逢台灣蒜頭初上市正好吃，你們剝2顆配牛肉湯試試。」雖然西式料理裡也會拿炸蒜片配牛排，但生蒜配牛肉麵還真不常見，我掰一塊放湯裡泡一會兒，壓壓蒜頭的辛辣，連湯帶肉一口吃進嘴裡，味道的確不賴。

到此必吃的還有鹽水花生、豆干、台式泡菜，幾樣小菜乍看普通，但都做得簡單道地，其中豆干總是切得極薄，剖面明顯蜂巢般的空隙，口感較粗，但看起來極入味，每桌客人都會點上一盤。

廖家牛肉麵原本在這路口，破破爛爛像是臨時搭建的小房，白底紅字招牌立在蘋果綠鐵皮屋頂，往外有墨綠塑膠活動遮雨棚，底下是白色木材牆壁、下雨時有片遮風避雨的透明塑膠布，每天到吃飯時間總是排隊人潮不斷，和中段的金華麵店，一起將這條小路吵得熱鬧。

現在只剩廖家還在金華街，金華麵店搬到隔壁的潮州街，和愛國杭州的早餐店相隔沒兩步路，雖然店面都沒搬太遠，但我還是想念華光社區的路邊攤風情，就像想念西門町的西本願寺外頭，和眷村的老伯們坐在中華路路邊，吃張記韭菜水煎包配小米粥，看傍晚的鴿子在天空盤旋準備回家。

廖家牛肉麵

地址：台北市金華街98號

時間：11：00～20：00（週一公休）

電話：02-2351-7065

圖說：花生、豆干、泡菜是店裡熱門的小菜，調味都偏淡，剛好襯托牛肉湯的濃郁。（圖文／姚忠誠）

圖說：廖家牛肉麵的新店桌子小、走道也窄，店家乾脆每2、3張桌子就配台小推車，放滿調味料、餐具、衛生紙，這下客人省得走動，空間小就不成問題了。（圖文／姚忠誠）

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作者： 黃麗如╱南投報導 | 中時電子報 – 2014年2月22日 上午5:55

中國時報【黃麗如╱南投報導】

深入台灣咖啡原鄉，品嘗香醇風味，入住莊園自煮咖啡，滿滿元氣迎接春的到來。

台灣人喝咖啡，從街頭巷尾的便利超商喝到觀光景點，看好表現亮眼的咖啡經濟，不少鄉鎮還舉辦咖啡節吸引人氣。吃果子要拜樹頭，台灣人那麼愛喝咖啡，也該瞧瞧台灣咖啡的「原鄉」。

打開台灣地圖，處處栽植咖啡，從北到南都有咖啡莊園，然而台灣咖啡最主要的產地，卻是對許多人很陌生的南投縣國姓鄉。

雲林古坑炒熱台灣咖啡的話題、嘉義阿里山行銷出高山咖啡的韻味、台東三仙台標榜少見的海岸咖啡…，相較之下，產量居冠的國姓鄉知名度卻相對低。關心在地咖啡農作的國姓鄉公所林信全說，國姓的咖啡算是台灣咖啡的上游，產量居全台第一，擁有1200公頃的咖啡栽植地，不少標榜台灣咖啡的咖啡館是買國姓鄉的豆子，煮出獨特的咖啡香。

田園風莊園體驗好煮意

國姓鄉栽植咖啡的歷史可追溯自日據時代，當時日本人在惠蓀林場大規模栽植咖啡，帶動咖啡產業。光復之後，檳榔的利潤看好，國姓鄉九份二山一帶大規模栽植檳榔，咖啡漸漸消失蹤影，直到921大地震之後，地貌改變加上國人檳榔文化的轉變，喝咖啡風氣興起，檳榔園紛紛轉型栽植咖啡，經過十多年的摸索和調整，國姓鄉找出台灣咖啡的新路徑，試圖擦亮台灣咖啡的招牌。

曾獲得台灣精品咖啡豆評鑑貳等獎的向陽咖啡老闆林言謙說：「由於後製方式的不同，台灣咖啡的口感已經有多層次的變化，不像剛開始發展時那麼單一。」

國姓咖啡可以喝到深入產地，還可入住農莊，百勝村咖啡莊園就要讓民眾近距離與咖啡對話。過去栽植檳榔、枇杷的老闆蘇春賢，是921大地震後轉型做咖啡的代表性農戶之一，他說以前自己不懂得喝咖啡，只覺得苦，直到種了咖啡才知道咖啡就是果樹，因為烘焙而產生不同的滋味，現在他種的咖啡就有果香和花香，不用加糖和奶就很好喝。

蘇春賢和兒子蘇晉寬全力打造家族的咖啡事業，不只生產、烘焙、銷售，還讓遊客有DIY與學習煮咖啡的機會，並且闢設民宿，打造北港溪畔的田園咖啡。

雅致風糯米橋優閒賞美景

作為台灣咖啡的主要產地，國姓咖啡多半以產地、農場的方式呈現，相較之下，景觀咖啡的比例並不高，若想找個幽靜的地方好好喝杯咖啡，位在著名景點糯米橋附近的「糯米橋咖啡工坊」是好去處。

對咖啡很有想法的老闆梅峻譯，自己沒有種咖啡，也不烘豆子，但他很會煮咖啡。看到門口很有味道的木質吧台上懸掛著一個個長嘴細口咖啡壺，老闆專注的手沖的方式，就讓人對他的咖啡很有信心。

梅峻譯指出，咖啡好喝的關鍵在於豆子要好、要新鮮，他用的豆子來自向陽咖啡農場，品質極優，再注意沖煮的技巧，就可以煮出好咖啡。他認為國姓的咖啡栽植與烘焙已臻成熟，因而將生產端交給專業，自己專注在煮咖啡，呈現咖啡的特質。

梅峻譯說，以前很多人覺得台灣咖啡香氣足但韻味不長，但經過農業與烘焙技術的提升，如今富含果香與縈繞喉頭的韻味，像是向陽出產的「蜜咖啡」，完全不同於水洗咖啡豆，它的日曬時間較長，因此果膠滲出較多，整體的甜度比水洗豆高7%，兼具果香與餘韻。

原民風遊樂園內耍狂野

如果想一面喝著國姓鄉的咖啡，一面欣賞在地的壯麗景致，泰雅渡假村內天空步道旁的咖啡座，可以說是最令人心曠神怡的品咖啡地點。

泰雅渡假村占地56甲，除了遊樂設施還有廣袤的森林，總經理李吉田說：「我們不只是遊樂園，其中還有一塊咖啡園，生產自有的泰雅咖啡。」

遊樂園內大規模栽植咖啡，在台灣算是少見，泰雅渡假村的咖啡園就是希望吸納周邊的山林之氣，孕育具有賽德克風味的咖啡。李吉田指出，園區緊鄰著清流、中流等賽德克族部落，這裡的咖啡自然散發原民的狂野風。

不過在整個咖啡生產流程中，泰雅渡假村只負責栽種，咖啡樹成熟結果後，將有合作的農友來此採收、處理、烘焙，然後再將處理完成的咖啡豆送回泰雅渡假村銷售。

除了喝咖啡，泰雅渡假村還將咖啡入菜，推出咖啡創意料理。李吉田表示，咖啡既然是果實，理應可做為食材，於是和餐飲團隊研發多款咖啡料理，例如將咖啡豆與雞肉同煮，初嘗時滋味並不特別動人，但隨著烹煮時間愈來愈長，咖啡香氣完整地散發在雞湯裡，特殊的回甘湯頭頗具新意。

此外，大廚還調製咖啡醬汁，白斬雞沾著獨特咖啡醬，也是一趟味覺的華麗冒險。

■南投旅遊資訊INDEX

★百勝村咖啡莊園╱南投縣國姓鄉北港村國姓路87-9號╱049-2461001★糯米橋咖啡工坊╱南投縣國姓鄉北港村長北路46號╱049-2462678★惠蓀林場╱南投縣仁愛鄉新生村山林巷1號╱049-2942001★向陽咖啡╱南投縣國姓鄉福龜村中正路1段206-5號╱049-2721430咖啡豆訂購也可上網92cafe.com.tw★泰雅渡假村╱南投縣仁愛鄉互助村清風路45號╱049-2461311╱可預訂咖啡創意料理

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作者： 文╱王瑞瑤 | 中時電子報 – 2014年2月22日 上午5:55

中國時報【文╱王瑞瑤】

李總找上春申君，江浙餐廳找名人，水餃烤鴨菜單混，台灣滋味戰國魂。

去年底，仁愛路圓環邊開了一家好大好大的中餐廳，名為「春申食府」，探子來報，是前紅豆食府的總經理兼廚藝總監李慶興開的店。

很猶豫，要不要主動聯絡，因為我對紅豆食府的評價平平，但認識李師傅很久了，不捧個場，不太好意思。春申食府包括一樓和地下室加起來共有700多個座位和15間包廂，地段之好，規模之大，菜色之多，近年少見。

■小菜到鮑翅 菜譜豐富

14歲入行的李慶興，擁有40年的江浙菜資歷，早年在來來飯店工作，之後被貴婦網羅進餐廳，如今投資3000萬元自立門戶，將畢生功力全數貫注在春申食府上，從厚厚的菜譜中便可窺見他大小通吃的野心。

小菜便有30餘道，也供應每客近千元的排翅鮑魚，還有幾十塊錢的水餃麵點，以及8800元起價的桌菜，甚至是每隻1380元的烤鴨兩吃。

從李總變李董的李慶興，端出幾道江浙盆頭小菜證明寶刀未老，上海燻魚的醬汁滲透入裡，甜而不膩；滷汁糖心蛋的蛋白嫩，蛋黃凝，如膠黏嘴；蔥油芋艿像個抓不住的小鬼頭，綿密幼滑、蔥油海蜇頭脆口爽俐，沾佐蝦醬風味獨具；蒜泥白肉是小黃瓜捲五花肉的精緻版，蒜味濃而不衝，清脆有汁，就連老醋拌花生，也是下酒良伴，小菜果然是李董的最拿手。

至於津白獅子頭、紹興糟溜魚片、麵拖圓鱈等大菜遠不如小菜精采，但其中卻一道以色誘人，以味嚇人，以氣傷人，狀似嬰兒食品的鹹菜豆瓣酥，意外贏得滿堂彩。

■鹹菜豆瓣酥 先臭後香

色澤碧綠、漾出油光的鹹菜豆瓣酥，細看之下是爛糊一堆，趴在盤子裡不但不成形，還散發老鹹菜的醃菜味與豆瓣酥的豆腥味。不透氣也不冒煙的鹹菜豆瓣酥看似冷菜，第一時間，以匙舀起，送入口中，保證燙得你哇哇叫。

老師傅將蠶豆先蒸鬆再打碎，添加大量豬油炒製，油潤豆身，有的化沙，有的成粒，入口先臭後香，滋味巴在口腔，氣息綿延不絕，這股臭令人一再回味，與上海蒸臭豆腐有異曲同工之妙。「年輕人吃不懂，拚命喊臭，老人家一試上癮，直說好香！」

■山芹炒鴨絲 別處少見

北平烤鴨雖非江浙菜，卻是宴席料理不可或缺的大菜，春申一鴨兩吃，一吃為片皮肉包薄餅，二吃選擇別處少見的山芹炒鴨絲。

與李慶興稱兄道弟的烤鴨老師傅，沒有端出烤鴨的最高標準，但桌邊表演中規中矩，片鴨連皮帶肉倒也乾脆，鴨皮色淺褐略薄透還酥脆，鴨肉不乾柴無腥臊也算順口，1380元的定價與其他菜餚一樣，搭配環境與服務，價格與質量相等。

最後來說「春申」二字，李慶興表示春申君是戰國時代的美食家，所以取其名為店名，然而上網搜尋，本名黃歇的春申君是著名的政治家，在楚國擔任丞相長達25年，與平原君趙勝、孟嘗君田文、信陵君魏無忌合稱為「戰國四公子」，門下食客三千多人，這也是算是吃美食也要長知識的一種延伸吧！

INDEX

★春申食府╱台北市大安區仁愛路4段66╱02-27073555╱11：00∼14：00和17：00∼21：30╱收一成服務費

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作者： 谷庭 | TVBS – 2014年2月17日 下午6:21

現在超商都能看到很多人都在吃草莓冰淇淋，臉書上更是被草莓冰淇淋洗版，因為味道酸甜加上期間限定，颳起草莓熱潮，不過這看起來鮮豔桃紅色，裡頭成份到底是什麼，引發討論，超商業者強調，是採用奧地利進口草莓汁、加上日本配方製作，沒有添加色素，而對比用新鮮草莓製作的霜淇淋，加入草莓泥醬，製作出來的冰淇淋顏色較淡，美食家表示，用果汁調製口感會比較甜，新鮮草莓則較酸。

霜淇淋搭上草莓味，民眾人手一支，幾乎成為全民運動，但草莓冰淇淋顏色紅通通，很鮮豔，裡面是什麼成分，民眾很好奇，業者說，是用奧地利進口草莓果汁，再加上日本配方製作。在水裡加入草莓泥醬，放入優格和新鮮草莓一同攪拌，優格業者每天製作草莓霜淇淋，和便利商店相比，超商款冰淇淋顏色呈桃粉色，入口即化；優格業者呈淡粉色， 口感比較濃稠。美食家吳恩文：「用(草莓果汁)來增加它的風味，它的甜度是會比較高一點，如果每天拿新鮮草莓做，它的顏色非常自然漂亮，然後它的酸香度會比較好。」優格店店長丘懷玉：「像台灣雨季這麼多，那像草苺碰到雨的話，品質那會爛得很誇張。」因為新鮮草莓品質不穩定，容易過酸或過甜，所以店家多半會用草苺醬汁來增加香氣；另一家超商則推出草莓咖啡，煮好咖啡，再加入一包一包鮮紅草莓果露，仔細攪拌 讓咖啡內多了草莓香，業者說，加入的這草莓果露，是天然萃取的濃縮原汁，咖啡中多了酸甜。但草莓當道，消費者愛這一味，開創「粉紅商機」，吃下肚之前，看到鮮紅色彩，難免多了分色素隱憂。

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作者： 顧守昌 | TVBS – 2014年2月2日 下午7:35

你吃過三杯雞口味的麵包嗎？在台南，有一家土雞城的廚師突發奇想，把餐桌上的三杯雞料理，拿來做成麵包，醬汁揉進麵糰裡，去骨放山雞肉，就包在麵包裡頭，十分特別，由於製工繁瑣，每天限量30個，天天賣光光；另外，關廟農會則是拿聞名的鳳梨作成土司，限量發售，訂單也排到3月份。

哇！熱騰騰的麵包冒著煙，看來可口極了，仔細瞧，這麵包上頭還有一塊塊的雞肉喔，原來，它就是三杯雞麵包！顧客：「三杯雞的味道，麵包Q彈。」顧客：「有吃到雞肉。」就像做三杯雞料理一樣，要用麻油爆香，加一杯酒，一杯醬油，重點就在這雞肉。廚師：「雞腿肉去骨，放山雞較有嚼勁，肉較硬。」炒到香氣四溢的三杯雞，放涼之後，把醬汁揉進麵糰裡，發酵之後，再把去骨雞肉包進麵糰中，放到烤箱，烤個15到18分鐘，有著肉塊的三杯雞肉麵包就完成了。顧客：「配麵包不錯。」三杯雞變成麵包，不曾吃過的滋味，讓顧客讚不絕口，由於純手工製作，一天限量30個，再多也沒有，當然是天天賣光光；同樣讓人驚喜的，還有這看得到果肉的鳳梨麵包，用的是關廟有名的鳳梨，鳳梨汁、鳳梨果肉全部揉進麵糰中，可研發了半年才成功，鳳梨土司烤得香Q，得用電扇吹涼，再切片裝進袋子裡，到底吃起來味道如何呢？顧客：「鳳梨果香的味道。」顧客：「也是滿有嚼勁的，也有鳳梨果香味。」店員vs.顧客：「因為這還熱熱的。」一口氣就訂了4條的歐巴桑，笑開懷，酸酸甜甜的鳳梨土司，還是熱的就被帶回家了，它只能預訂，一天供應42條，現在訂單已經排到3月份，「天然ㄟ」看得見，果然有賣點。

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民視 – 2014年2月2日 下午2:01

夜市常見的土耳其料理沙威瑪，最簡單的吃法就是挾著麵包吃，這是「台灣改良版」，但你知道，在歐美其實有很多不同吃法!有餐廳業者，為了讓在台灣的外國人，過年期間也能吃家鄉味渡過，設計出各種不同的開運料理，別有一番風味!

新鮮火烤雞肉，切成片片雪花，夜市最常見的「沙威瑪」，在歐美本名叫「Kebab」，不同於「台版」做法，採用手工餅皮，肉片搭配番茄、黃瓜等五種蔬菜，上頭還得淋上特調醬汁。

高溫200度鐵板，把Kebab挾在中間烤出香氣，2分鐘後，大功告成，顛覆大家對於「沙威瑪」的既定印象，27歲的老闆，到歐美唸書後回國創業，把正宗吃法引進台灣，想讓店裡頭的外國客人，春節吃家鄉味，感受過年氣氛，還特地研發好幾道，開運料理。

吃完開運菜，果真不同凡響，擔心吃太辣會受不了，還有這一道，小番茄、橄欖和土耳其烤麵包，再淋上大蒜優格醬，看似普通的輕食，經過創意加級變身「開運菜」，異國料理，也很有過年的感覺。

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台灣醒報 – 2014年1月30日 上午8:57

【台灣醒報記者李昀澔台北報導】民眾在春節期間如何健康享受美食？國健署指出，食用過多零食及含糖飲料，是過年後體重增加主因之一，應以無糖茶水取代含糖飲料，並選購低熱量零食；另一方面，年菜份量多，常有重複加熱情形，董氏基金會食品營養組主任許惠玉表示，應避免重覆添加調味料，也可採分批解凍方式，避免過度烹調，也較容易估算每餐份量。

【過年後體重增加】

根據國健署2013年針對國內成人春節期間體重控制進行電話訪問調查發現，有52.8%的民眾在年後體重上升，平均體重增加1.94公斤，男性增加2.12公斤，女性則增加1.81公斤。國健署指出，傳統年菜多含高油脂、勾芡、醬汁、裹粉等，熱量已較平日飲食高，而53.9%的民眾在春節期間會較平日更常吃零食及喝飲料，導致熱量攝取難以估算。

國健署建議，民眾應盡量以蒸煮取代煎炸及醃漬食物、以無糖茶水取代含糖飲料，並天天量體重。國健署社區健康組長陳廷芳強調，許多市售零食都有標示熱量，購買時應選擇低熱量零食，並避免將零食1次全部倒入春節家中必備的點心盒，以防在不知不覺中越吃越多，特別應阻止兒童自行取用，改以給予固定份量為宜。

【重覆加熱釋出「普林」】

許多年節「大菜」份量多，民眾在1餐內常吃不完，甚至有1鍋滷肉或佛跳牆從除夕吃到初五的情形；陳廷芳表示，重覆加熱會導致過度烹調，食材養分流失之餘，還可能造成「普林」類成分大量釋出，對一般民眾及痛風患者健康都是不良影響，因此每道菜餚應盡量以當餐食畢的份量烹調。

許惠玉認為，菜餚若能在1至2天內食用完畢，則重覆加熱問題不大，但必須避免每次加熱都再度添加調味料，且就算要增加食材，也應以新鮮蔬果或豆腐為主；許惠玉指出，更理想的做法，是如果菜餚無法當餐吃完的話，可以在烹調完畢後事先冷凍，食用前再採分批解凍方式，既能避免過度烹調，也較容易估算份量。

【果汁代替蔬果？】

民眾購買年菜時容易忽略新鮮水果，且常有以果汁代替蔬果攝取的情形；陳廷芳表示，春節期間也應該保持每天4百公克的足量蔬果攝取，她特別推薦富含維他命C的芭樂，以及維他命A的聖女番茄，因為這兩種水果都富含膳食纖維，可幫助腸胃蠕動並促進消化。

此外，春節「功夫菜」中會大量使用金針、竹笙等脫水蔬菜，此類乾貨食品中最擔心二氧化硫殘留；食管署指出，民眾除應避免選擇過於鮮豔或雪白的產品，最好在烹調前，以溫水浸泡半小時、或冷水1小時以上，沖洗完全後再下鍋，而烹調時應打開鍋蓋連續煮沸3分鐘，如此應能有效去除9成二氧化硫殘留。

【雙BMW原則】

國健署慢性疾病防治組表示，民眾若不希望年後體重暴增，應多以戶外活動取代室內靜態活動，外出時應盡量採取所謂的「雙BMW原則」，也就是多利用腳踏車（bike）、公車（bus）、捷運（metro）及走路（walk）。

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作者： 吳安琪　 | TVBS – 2014年1月26日 下午10:29

愛飯團網站http://ifuntuan.com/愛飯團臉書粉絲團https://www.facebook.com/funtuan美食團團長許心怡：「我們本來以為今天天氣會放晴的，可是就還一直在下雨，然後我今天早上就是在討論天氣的問題，甚至還提說是不是要換一個室內的行程，就不要去動物園了，但是小朋友還滿堅持，他們想要去動物園，還說風雨生信心這樣。

」小朋友們已經從台東出發，生平第一次台北行，據說已經興奮好幾個星期，許心怡其實也興奮，一大早把自己打扮成耶誕老公公的幫手，今天的台北歡樂一日遊，就是她跟朋友們為小朋友準備的禮物。美食團團長許心怡：「歡迎大家。」團員：「團長阿姨啊，1、2、3，團長阿姨好。」美食團團長許心怡：「謝謝大家。」有點欠元氣的聲音，不是不禮貌，小朋友們都是第一次搭飛機，暈，後來聽帶隊的許先生說，大家早上5點就起床了。美食團團長許心怡：「辛苦了、辛苦了。」團員：「沒有，謝謝妳，好棒、好棒，謝謝妳讓我們成行。」美食團團長許心怡：「沒有、沒有，謝謝你、謝謝妳。」 大家腳步飛快，因為今天行程很滿，要去動物園要搭捷運，最重要是要試試牛排西餐是怎麼一回事。美食團團長許心怡：「其實是自己的一個感動啦，就是我自己小時候，我第一次吃西餐的經驗。」許心怡說那是一種，看到另一個世界的感覺。美食團團長許心怡：「我有點想把這個感動再傳出去，其實這個東西很個人，可是我覺得也很好玩的是，經過我們自己在網站上這樣子講，其實好像很多人也認同，就是大家覺得好啊、好啊，我們請他們一起來，對，這個事情其實算是我今天最開心的事情，就是居然這樣子一個感動可以傳這麼遠。」所以這一群大小朋友願意奔波，許心怡是真心感謝，因為能用美食傳遞幸福，是她最開心的事，應該很少看到有辦公室像許心怡的這樣，超過一半面積是廚房。美食團團長許心怡：「不夠辣呀。」不夠辣就再加，還有豆皮、香菇、豆芽菜，也豪邁地放。美食團團長許心怡：「好像不用炒什麼別的菜了，這一鍋就已經，除了太辣以外，沒有別的問題。」許心怡辦公室李的員工餐，PO上網總是引來一片羨慕讚嘆，這位女老闆下廚，不是擺擺樣子而已，許心怡說是爸爸教出來的，她父親是位業餘大廚。」美食團團長許心怡：「他算是公務員，但是就常常會被什麼交通部長啦，什麼什麼，請到家裡去做1、2道菜，那時候家用電話不普及的時候，是派傳令兵到家裡來，一個禮拜前先來講，許先生有沒有空，來幫我們做2道菜，我爸爸是這樣的人，對，所以小時候家裡，雖然不見得是環境好，但是其實是吃得不錯的。」直到許心怡17歲，爸爸中風，自己不能做，卻還是能教著她做。美食團團長許心怡：「剛開始其實很不會做，也很不好吃，可是至少在廚房那麼多年，耳濡目染，大概知道這些菜，什麼跟什麼是搭配的，什麼什麼是可以做的，就開始做，他就一直鼓勵我啊，這個菜怎麼樣，這個菜怎麼樣，我大概到這樣子做了半年到一年吧，我就可以做一桌酒席。」只是在那個年代，廚師並不被認為是個有為青年該從事的行業，許心怡大學、研究所一路念上去，然後投身新聞媒體。美食團團長許心怡：「那個時候金鐘獎那些事情，你不覺得嗎？每次看他們上台領獎，我都覺得這件事情好光彩，而且是一個好像知識份子要做的事情，而且是可以顯揚父母的事情，對。」所以許心怡從記者開始，然後電視台製作人、雜誌總編、發行人等等，很給父母爭臉面，不過有趣的是，在這段訪問後好幾個星期，依舊讓許心怡喜孜孜的，不是拿到什麼獎。美食團團長許心怡：「他是我的食神啊，對，那時候他，我在美國唸書的時候，他紐約的餐廳還在，嗯，大概存很久的錢才可以去吃一次。」 許心怡說的是被餐飲界譽為湘菜之神的彭長貴老師父，那天下午，她終於跟老師父好好聊了一下。美食團團長許心怡：「身體還是很硬朗喔。」湘菜名廚彭長貴：「不，不行了，身體不好，唉呦，我剛剛醫院去了。」美食團團長許心怡：「剛剛，今天醫院喔。」為了迎接師父巡查，子弟兵們敬謹地全副著裝，幾樣配料在桌上，都備得齊全，倒是沒什麼昂貴稀有食材，考的是廚師功力，例如豆腐，100多度油溫，略炸出淡淡金黃，接著煸肉絲還有蒜米、辣椒末子，最後加回豆腐、蒜苗，鍋子要用轉的，別把豆腐炒碎，老師父平時也常吃這道菜。」 湘菜名廚彭長貴：「(客人)要來個什麼菜，欸，來個豆腐，我們那個服務人員啊，問你要吃什麼豆腐，他就說，我要吃你彭家豆腐，彭家，喔，那個是彭家豆腐就是這樣命名，喔，以前沒有這個菜，這等於是顧客取的名字了。」這個豆腐故事其實還有前半部，彭老師父的兒子告訴我們，當年經國先生在某天餐館要打烊時匆匆趕來，老師父臨時拼湊出這麼一道菜，然後才有了之後的客人指定，不過老先生低調，這前半部他不太提，還有另一道菜也有不小的來頭。」湘菜名廚彭長貴：「雷德福啊，美國的第七艦隊的雷德福，第一次到台灣來，那大約是在民國40幾年的時候，海軍、陸軍、空軍，每天宴會他一次，宴會他一次，他(軍方)告訴我，他要不同宴每天，每天一頓擺不同宴，我想了、想出了，想到那個雞的身上。」去骨的土雞腿下花刀，切大塊，蛋清、醬油、芡粉抓一抓，熱油炸到外酥裡嫩，另起油鍋把乾辣椒煸一煸，再放入薑米、蒜米，以及用醬油、醋、糖調成的醬汁，等鍋裡有些薄芡，放雞塊、麻油、辣油，鼎鼎大名的左宗棠雞，左宗棠本人並沒有吃過，因為這也是彭老師父變出來的菜。」許心怡：「你那時候為什麼想到左宗棠啊，沒有想到曾國藩啊？曾國藩也是我們湖南人。」湘菜名廚彭長貴：「順口一點。」許心怡：「你順口說的。」彭長貴：「對對對。」老人家大場面見得多了，說起自己菜餚裡，一段段大歷史的印記，總是雲淡風輕，許心怡後來直說自己幸運，能跟老師父聊這麼一遍，今天來這餐廳，其實是來試菜，她要辦場「搶救老味道」的餐會。 美食團團長許心怡：「有人就說你們什麼意思，好像那家餐廳開不下去，我說不是、不是，我們不是搶救老餐廳，我們是搶救老味道，我們是希望把這些可能大家不常點的菜，這些大家已經快要忘記的味道，把它重新找出來。」 確實，每一菜系各有它歷史地理的脈絡，大部分人卻只知道那幾道熱門菜色，許心怡幫大家覺得可惜，所以今天還要試一道羊掌，明明瘦巴巴的羊腳，卻能煨滷到Q嫩香滑，舌頭一頂就骨肉分離，可以想像花了師父相當多功夫時間。彭長貴弟子陳山川：「這個是老饕才能夠知道有這道菜，我們很歡迎許小姐來，再給我們這個，其實他們來就是好像在磨練我們，再重新開始，老味道再重提出來。」 這也是許心怡現在正在經營的事業，在廚師、飲食文化跟食客之間搭起橋樑，雖然沒自己開餐廳，許心怡一直喜愛品嘗美食，跟廚師交朋友。 美食團團長許心怡：「我常常跟廚師聊天的時候，他們剛開始跟我講話都是嗯、啊，當你跟他講到說你這道菜哪裡很特別的時候，他的眼睛會亮起來，就是你看到它的那個特別的地方，看到它特色的地方，他們就會覺得說，喔，你懂，那我再做個什麼給你吃吃看，或是你下次來，我一定做哪一道給你吃。」廚師們的拿手菜，就這樣一道一道納入許心怡的菜譜中，幾年前她離開媒體業，這便成了她新創事業的基礎。美食團團長許心怡：「我們的年菜叫花木蘭計畫，說現在的女生其實不一定要很會做，但是要很會買，東市買駿馬、西市買鞍韀，妳只要會買到最好吃的年菜，妳還是可以準備出來，所以我們就想幫大家找出來，就是什麼是妳可以買到最好好吃的年菜。」除了收費揪團辦餐會，這一陣子許心怡為她網路新創事業的團員們試吃不少東西。美食團團長許心怡：「現在這工作最煩的事情，就是要小心胖到沒有辦法收拾，這是最大的憂慮。」以前的工作可不容許她變形，那是知名的國際時尚雜誌，許心怡是集團總編輯。美食團團長許心怡：「說實話，就是那個穿Prada惡魔的位置，可是我沒有那麼惡劣啦，也沒有那麼多樣本，但事實上就是那個位置，在台灣來講。」那是個大多數人羨慕不已的位置吧，為什麼要離開呢？美食團團長許心怡：「對，那個位子很好，可是你有沒有想過台灣還有幾個這樣的位子，好，就是我們放眼中國好了，中國還有幾個這樣的位子，妳的工作只有越做越少，就是妳會去做的工作會越來越少，然後比妳年輕的人，妳很想讓他們有機會，但是妳佔著那個位置，所以我覺得其實說起來是可惜，但其實給自己更大的空間。」而網路就是許心怡自我挑戰的新空間，她本來就常呼朋引伴探好料，就升級成網路事業吧，只是又有好多事要學。美食團團長許心怡：「喔，原來在這個事情上，它有金流的問題、有時間的問題、有會員的問題，那會員資料，有些東西妳當然希望知道這個會員越多資料越好，因為妳以後可以做一些很精準的行銷，但是會員資料妳讓人家填得太多，人家就不來參加會員了，類似的事情，這些事情都在學，可是很好玩。」 學習是有樂趣的，不過許心怡要請團員們學習的一項觀念，在食記充斥的網路世界滿顛覆。美食團團長許心怡：「我們比較不講究CP值，因為我們覺得CP值是看材料跟成品之間的價值比，但是其實我們還滿尊重在材料跟成品之間，你有很多的心血、技術、經驗，這些東西。」所以許心怡在研究美食上所花的心血跟經驗，也是她網站的賣點，而且真有不少人願意額外付費。美食團資深團員蔡先生：「這樣的組織是一個新的創業的模式，事實上，它給不管是餐廳，或者是參與的人，或者是組織的人，本身都在這裡面得到很大的歡樂。」美食團資深團員胡先生：「你就會有不同領域的人，大家其實有個共同的嗜好，就是吃，沒有什麼利害關係，正好交個朋友，然後一起享受一個你喜歡的味道，這其實是很舒服的事情。」而歡樂舒服的聚會，從許心怡2個星期前開始規劃、試菜、搭配，現在正式登場。美食團團長許心怡：「各位團員大家好，不好意思，今天那個，我們在最冷的一天，居然沒有吃火鍋，請大家來吃湖南菜，我相信今天的菜色一定讓大家會從心裡面暖起來。」因為今天的菜，一道道都是味道十足，左宗棠雞、鍋貼蝦餅、紅糟松阪、碧玉哲捲、香瓜元盅，原來湖南菜不是每道都辣，許心怡解釋，官府大戶的正式宴席，總不好叫賓主都辣得臉紅脖子粗吧，而說到不辣的湖南菜裡，極有名的富貴雙方，再一次讓我們訝異，原來它也是彭長貴老師父來台灣以後，為了幫朋友銷火腿，變出來的，現在一些年輕餐廳標榜的創意菜，原來這家老餐廳裡幾十年前就有，就來看看接下來這道，看來不過是顆軟Q白煮蛋，可是筷子一戳，裡面沒有蛋黃。彭長貴弟子陳山川：「這道菜是我30年前的時候，我創作出來的。」陳師傅從17歲跟在彭老師父身邊，現在61歲了，聽他說這道干貝無黃蛋，做工真是極其繁複。彭長貴弟子陳山川：「這道菜現在很少人除非很重要的，或是說有很多的，美食家來的時候，我才會做這道菜，因為實在忙不過來，這道菜太繁瑣，忙一整天。」還好這道菜今天重見天日，接下來豪邁的來了。美食團團長許心怡：「彭園豆腐的標準吃法，有跟大家介紹嗎？一碗白飯、一碗豆腐，二合一，轟咚。」許心怡強調，這是黃金比例，可不能計較熱量。美食團團長許心怡：「就知道我們湖南妹不是開玩笑的，我們湖南『ㄔㄤˊㄕㄚ』人、『ㄔㄤˊㄕㄚ』人。」 只是再怎麼殺，現在也接近十分飽了，不過又來的一道，激發大家潛力，好大一鍋砂鍋魚頭，用的是清燉手法，還已經去骨了，許心怡說，湖南菜要的河魚湖魚的嫩，就是這樣。美食團團長許心怡：「我們今天的大明星，謝謝，今天菜都是他做的，他姓繆，有沒有你覺得做不好，要打他屁股的，沒有，他做得很好，假如他做得好，你們拍個手好嗎？」 後來才知道，其實這位繆師傅那天身體不太舒服，為了一屋子知音，撐到最後才去看醫生，許心怡說，不少有熱誠的廚師是這樣的，光環不一定在自己身上，但總會盡自己全力，所以她希望給廚師們應有的尊重、榮耀，只是食客也要體諒，廚師是人，不是機器。美食團團長許心怡：「有時候我的團員會回來跟我講說，心怡、心怡，我們上次跟妳吃好好吃，可是我們後來去吃，好像沒那麼好吃，剛開始他們有時候覺得好像有點抱怨，就是說妳介紹的餐廳不怎麼樣，我其實要跟他們講說，其實我不是做，介紹餐廳的事情，我做的是把那個餐廳的價值拉出來的事情。」價值在人的身上，一群人願意跟著許心怡傳遞價值，因此成就了那一場招待台東小朋友台北一日遊的活動。美食團團長許心怡：「歡迎歡迎，這麼多可愛的小朋友來跟我們一起參加飯團的活動。」 美食團團長許心怡：「我們有70個贊助名額，在4天就滿額了，而且其中有一天半我們網路還當機，所以證明大家都是非常樂於分享的，這件事情我覺得，將會是這個網站、這個社團最大的力量，我們接下來希望可以做更多更好玩、更能分享愛的事情。」現在在做的就很好玩，特別是有一位愛鬧的西餐禮儀老師。西餐禮儀老師孟思霖：「記得端起來的時候，要這樣喝(湯)喔，側身喝好不好，真的嗎，當然是不行啦，欸，要教我們正確的。」好啦，那麼正確的是，喝湯用湯匙，餐具由最外側開始使用，而還沒吃完時，刀叉是分兩側，搭在盤緣等等，小朋友學得專心，因為馬上要實地測驗。主持人：「哇，牛排來了，小朋友把你的刀跟叉放好，然後餐巾打開來，放在大腿上，準備吃牛排。」生平第一次的刀叉進餐呢，一對一指導，再加強一下，小朋友們學習能力也真不錯，即使後來有些小朋友覺得帶血牛排有點嚇人，還是炸雞、冰淇淋比較迷人，這一樣會是個讓台東、台北的朋友們都難忘的回憶。美食團團長許心怡：「你看到大家，其實平常我們的會員很多，都是大老闆啊、專業人士，可是今天都戴起頭箍來，跟我們一起這樣玩，我真的覺得是今天可能只是一個小小的善念吧，或是一個小小的心意，其實有很多人都會起來響應，這感覺真的很棒。」 吃美食是幸福的，朋友相聚是幸福的，這些幸福不會因為分享而變少，只會互相激發，累積越來越多，形成一種幸福的乘數效用。主持人vs.小朋友：「立正、敬禮，謝謝大家，來，掌聲，謝謝、謝謝，安可、安可。」安可、安可，許心怡其實在心裡也對自己喊著這句話。美食團團長許心怡：「我們其實有在想，因為今年大家反應很熱烈，我們一直在想我們明年要做什麼了，很瘋吧。」還有一年時間呢，沒參加過許心怡美食團活動的人，或許會覺得瘋，不過她從一次次活動中，證明自己的能量足夠創造事業新局面，台灣好味道的傳承，與未來更多的發展可能，或者就在其中，而眼前許心怡說，一次又一次讓人感受幸福，這經驗已經無可取代。

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作者： 姚舜 | 中時電子報 – 2014年1月18日 上午5:30

工商時報【姚舜】

為創造更多元、精采的「巧克力體驗」，投資經營連鎖巧克力蛋糕店〈Black As Chocolate〉、並成功發展連鎖的黃湘怡，又在台北八德路4段、京華城對面的〈Pause & Bite〉甜點主題商場投資開設巧克力主題餐廳〈BAC Chocolate World〉，並已開始營業。　〈BAC Chocolate World〉還真的是個「World」，占地2個樓層、總營業面積近300坪的賣場中，有點類似「時尚版的巧克力觀光工廠」，規畫有以巧克力主題的迷你超市、可親子共同學習體驗的廚藝教室，以及餐與飲都注入巧克力元素的巧克力主題餐廳，提供了非常完整且豐富的巧克力體驗。

黃湘怡不只喜歡餐飲，更無可救藥的迷戀巧克力，所以即使她投資的巧克力蛋糕專賣店〈Black As Chocolate〉已成功發展連鎖，並有8家連鎖門市，她又以類似「巧克力觀光工廠」的概念，在台北八德路4段京華城對面投資開設了〈BAC Chocolate World〉。

占地超過300坪、坐擁兩個樓面的賣場中，除了有迷你超市賣店、親子烘焙廚藝教室外，並有台灣第一、且是唯一的巧克力主題餐廳。餐廳最大賣點是，菜單上的所有菜餚都是以巧克力入菜烹調料理，連飲料都脫離不了巧克力元素，主題強烈且明顯，成為餐廳一大特色。

以巧克力入菜或用巧克力製醬再為菜餚提味，不是現代主廚天馬行空的創意，或是為形塑餐廳主題而想出來的噱頭。事實上，千百年來生活在世界不同角落的有些種族的傳統食譜，就可找到以巧克力入菜的食譜，而最早用巧克力入菜的則是墨西哥人的祖先馬雅人。

巧克力的「前世」是可可豆，而可可樹則原產於中南美洲的熱帶雨林。可可樹的學名叫「theobroma cacao」，在希臘語中，theo指的是神，而broma指的是食物。所以，巧克力對古希臘人來說是「神的食物」。

古馬雅人對可可非常「尊敬」，他們認為可以提神的可可豆存在著一種神祕而龐大的力量，所以他們用可可豆祭神，同時他們也將可可豆當成流通貨幣，後來才逐漸學會將用可可做成的巧克力當飲料或是食物的佐料。

考古學家曾在馬雅遺址出土的碟盤上發現巧克力的殘渣，並據此推論，很早、很早以前，馬雅人就用巧克力烹調料理食物了。不過，對古馬雅人而言，巧克力非常昂貴，只有貴族才買得起、吃得起或用得起，說起來是一種奢侈品。

據考，馬雅人最早喝的巧克力飲料是在水中加了可可豆、玉米粉、辣椒和其他辛香料，然後像今天的印度拉茶一樣，在杯子和水壺之間來來回回地傾倒，等產生泡沬之後才喝。過程中完全沒用到糖，所以我覺得應該不太好喝。

而黃湘怡與廚藝團隊共同研發創作為〈BAC Chocolate World〉設計的「巧克力菜」菜單，則是以巧克力製成巧克力鹽、辣椒油，或做成醬汁，或融入麵團中做成麵條與餃子皮，透過「不同狀態的巧克力」，以及「怎麼好吃怎麼做」的邏輯，烹調料理出不同菜餚，不僅形色多元、好看兼好吃，且擺脫了菜系藩籬，過去餐飲市場中從未有餐廳作類似嘗試，單就這點就值得為其用心鼓掌。

〈BAC Chocolate World〉巧克力主題餐廳雖稱不上是一家Fine Dining Restaurant，但復古摩登裝潢與大器舒適的空間，在台北都會也不多見。

INDEX

●BAC Chocolate World

巧克力主題餐廳

地址︰台北市八德路四段123號1樓與B1

電話：(02)2747-1988

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作者： 旅遊經編輯部／洪書瑱 | 旅遊經 – 2014年1月15日 上午11:25

喜歡西班牙美食嗎？西班牙，尤其是首都馬德里，特別喜愛將蛋用炸的方式搭配馬鈴薯入菜，品嘗的時候弄破蛋黃，與馬鈴薯泥一起攪和著吃，特具當地風味！位於巷弄之間的西班牙酒莊餐廳MVSA開幕即將屆滿一年之際，西班牙總店執行主廚Jorge再度來台，這次要與擁有豐厚五星級飯店經驗的新任行政主廚黃國華，以及他的子弟兵-MVSA主廚Andoni，一同在本週六(18日)晚間推出主廚之夜，每人加價還可享受氣泡酒、

白酒、紅酒、甜白酒等共5款酒佐餐。

Jorge與Andoni的故鄉是西班牙北部知名的奔牛節城市–潘普羅納(Pamplona)，該城位於納瓦拉自治區(Navarra)，此次菜色一開場就以他的故鄉餐點揭開序幕。「酥皮番茄鱈魚佐蘋果酒泡沫」，酥皮番茄鱈魚是一道道地的納瓦拉省料理，Jorge主廚將酥皮番茄鱈魚放在小口徑的玻璃杯上，頂上的蘋果酒泡沫是Jorge的創意，像是一抹雲讓整道菜飄浮起來，品嘗時別忘記讓充滿番茄蔬菜香的酥皮鱈魚與帶有甜味的蘋果酒一起入口，仿佛食材正在跳著熱情的佛朗明哥舞！　　因此第二道就以這道傳統的馬鈴薯與蛋的料理做發想，呈現第二道「火腿洋芋蛋佐西班牙臘腸醬」，Jorge將蛋以低溫催熟的方式如溫泉蛋為主體，另選用西班牙中南部帶有辣味的臘腸打成臘腸醬，烤過的馬鈴薯泥鋪底，炸過的馬鈴薯皮當容器，盛裝了溫泉蛋黃，淋上西班牙臘腸醬，斜插上炸過的帕瑪生火腿。吃的時候就大膽將食材攪拌在一起，享受融合的風味在口中化開。　　第三道沙拉「生鮪魚鴨肝乳酪沙拉」及湯品「龍蝦海鮮湯」，雙主菜分別是「炙烤香蔥鮭魚橄欖瓦片」及「橙汁燉牛膝」。鮭魚主菜讓先煎後烤的鮭魚搭配烤出甜味的蔥段，以及抹上橄欖醬的希臘薄派皮(fillo)，搭配以番茄、大蒜、檸檬、杏仁等調味出的西班牙Xato 醬汁，風味迷人。

除了雙主菜外，連甜點也端出兩道。第一道「鳳梨雞尾酒」它不只是一杯調酒，還變身成一道創意十足的甜品；第二道「巧克力夢幻組合」則讓巧克力以蛋糕、幕斯及液體狀呈現；其中加了咖哩粉的焦糖花生讓巧克力更添口感層次，而白巧克力湯與草莓搭配，甜中帶酸的滋味，讓巧克力幻化不同風情。

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